Sajtkészítés házilag » Segédanyagok

Kálium nitrát 100 g

Kálium nitrát


1. Általános:
Magyar név: Kálium-nitrát
IUPAC név: Potassium nitrate
Egyéb nevek: Salétrom, Salétromsó
Képlet: KNO3
Moláris tömeg: 101,1032 g/mol
Megjelenés: Fehér por.

A kálium-nitrát a kálium egy szervetlen vegyülete, melynek képlete KNO3. A VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben Kalii nitras néven hivatalos. Erős oxidáló tulajdonsága miatt a feketelőpor egyik alapvető összetevője. Régebben számtalan más, égéssel kapcsolatos alkalmazása volt, például a gyufafejek bevonata is tartalmazta. Salétromnak is hívják, az angolszász szakirodalom saltpeter-nek nevezi. Nem keverendő össze a chilei salétrommal, ami a nátrium-nitrát egyik elnevezése. Bár nagyon hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek, mégis két teljesen különböző vegyületről van szó.

2. Tulajdonságok:
Sűrűség és halmazállapot: 2,11 g/cm3 (20 °C), szilárd
Oldhatóság vízben: Korlátlanul elegyedik. 320 g/l (20 °C, endoterm)
Olvadáspont: 334 °C (607 K)
Forráspont: bomlik, 400 °C

3. Szerkezet:
Kristályszerkezet

4. Felhasználási területei:
• műtrágyák egyik összetevője.
• rakéta-hajtóanyagként, és egyes füstbombákban is alkalmazzák. A cukorral és kálium-nitráttal készült füstbomba térfogatának 600-szorosát produkálja füst formájában.
• élelmiszerekben tartósítószerként alkalmazzák E252 néven. Leveles zöldségekben természetes úton is előfordul, ezen kívül megtalálható még sajtokban, húsételekben, pizzákban. A maximum napi beviteli mennyiség 3,7 mg/testsúlykg. Közvetlen egészségügyi kockázata nincs, bár hő és savas környezet hatására kálium-nitritté alakulhat, melyből káros nitroaminok képződhetnek Ezeknek rákkeltő hatást tulajdonítanak.
• cigarettákban az égés folyamatának szabályozásában alkalmazzák.
• érzékeny fogakra ajánlott fogkrémekben is megtalálható, bár a hiperszenzitivitást csökkentő hatása nem bizonyított.
• a feketelőpor egyik összetevője, a kén és a szén oxidációját segíti elő, oxidálószer.

5. A kálium nitrát az élelmiszeriparban. Védekezés a sajtok puffadása ellen.
A sajtok puffadását a tökéletlen pasztőrözés vagy utófertőzés következtében a tejbe került Coli aerogenes baktérium okozza. A sajtokban e baktériumok sok hidrogént termelnek, ami sok lyukat idéz elő és a sajt megpuffad. Az ilyen sajtok már préselés vagy sózás alatt megpuffadnak, ezért ezt korai puffadásnak nevezzük.
A korai puffadás megakadályozására 100 l tejhez 3-10 g kálium nitrátot adunk. A KNO3 adagolása csökkentheti az oltóhatást, a sajtban szín- és ízhibát okozhat. A sajt kérge alatt vörös foltok keletkeznek és az egész sajttészta is elszíneződhet és ezen kívül a sajtok lyuknélküliek (vakok) lesznek.
A keménysajtok utólagos puffadását a tejbe került vajsavbaktériumok spórái okozzák, amelyek pasztőrözéskor nem pusztulnak el. E fertőzés oka a földes, sáros takarmány és a vajsavas szilázs. Ez az oka annak, hogy jóminőségű sajtok készítéséhez a szilázs etetését tiltják.